Con manteca sabe bien

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Milton Ramírez Mincultura 2012

Este es un recorrido por los fogones del país para descubrir platos que cautivan el paladar y recetas que testimonian una tradición de fuego y pasión.

Directamente desde las ollas de barro, los fogones y los cantos que acompañan a las preparaciones, el Ministerio de Cultura ha creado una política pública para fomentar y salvaguardar las cocinas tradicionales de Colombia.

Los fogones de leña transportan los olores del hogo —la preparación básica de tomate, cebollas, ajo, pimienta y la infaltable pizca de sal, que revolvemos con el plátano, la yuca o la arepa—, infaltable para algunos, mientras los ojos van llenándose con las carnes dispuestas en el plato sobre una cama de vegetales. Esta es una experiencia culinaria presente en cualquier rincón del país.

Ollas de barro en las que se cuecen los caldos que vivifican el cuerpo y el alma, preparaciones sagradas para afrontar la jornada, el viento y las labores de la tierra. Leguminosas, tubérculos y hierbas, condimentan las preparaciones con el punto exacto para ser inolvidables al paladar, gracias a las recetas que son transmitidas de generación en generación por cocineras, y ahora cocineros, que han levantado familias enteras a lo largo de la —aún por escribir— historia culinaria de Colombia.

Guardadas con celo a través de la oralidad transmitida de generación en generación, las recetas son la piedra angular de las cocinas colombianas. Combinar los ingredientes con maestría para lograr un cuadro vivo que deleite los cinco sentidos del comensal, es la labor de manos expertas que tejen, desde la alimentación, un mapa inédito para muchos ojos. Lo que confirma una intuición, este es un país de cocinas. El territorio es una mesa rebosante de frutos y vegetales de mil colores, provenientes de los cuatro puntos cardinales, con los que mujeres y hombres han construido un universo culinario que ya forma parte del Patrimonio Inmaterial de la nación.

Lo que ahora se cuece en los fogones, en medio de la algarabía y el entusiasmo de los cocineros, enfrentó durante generaciones el olvido, esa suerte de amnesia colectiva en que recetas y preparaciones desaparecieron de las mesas por acción de la modernidad, que sustituyó los platos por comidas rápidas y de escaso aporte nutricional.

La postal de la familia reunida alrededor de la mesa, departiendo en torno a las viandas cocinadas por las mujeres, es un ejercicio de melancolía en el imaginario colombiano. Degustar un plato de cocina tradicional pasó a ser una costumbre en vías de extinción: ese ritual cotidiano de intercambiar pareceres sobre el sabor era la forma ideal de preservar las recetas. Al cambiar los hábitos sociales, las Cocinas Colombianas entraron en riesgo.

Sin embargo, en un movimiento pendular, las abuelas, esas mujeres que conocen en profundidad el tipo y la cantidad de ingredientes necesarios para hacer magia con los platos, se han transformado en las portadoras de la tradición culinaria del país. Ellas, así como los investigadores apasionados por la gastronomía y las Escuelas Taller de Colombia, promueven un diálogo que está rescatando las cocinas de Colombia del olvido. Aunando este esfuerzo pedagógico por poner la tradición de nuevo sobre manteles, el Ministerio de Cultura se ha sumado con una ambiciosa agenda para hacer de 2012 el año de las Cocinas Colombianas.

Mesas vivas, actos similares a una performance en los que las cocineras preparan sus alimentos para el deleite de los comensales en los encuentros de gastronomía emblemáticos del país; reuniones con las portadoras de la tradición en las Escuelas Taller de Colombia, con el propósito de compartir el conocimiento asociado a las recetas; salidas de campo de los aprendices de las Escuelas Taller para recoger y aprender, de viva voz, los secretos de portadoras y portadores de la tradición culinaria, son algunas de las acciones que promueven la circulación y apropiación de saberes relacionados con las preparaciones emblemáticas de la nación.

Como telón de fondo para este escenario, el Ministerio de Cultura entrega, desde 2007, el Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas. La intención es trascender el reconocimiento concedido a los alimentos servidos en la gran mesa que es Colombia, para rescatar la esencia de los recetarios, construidos a golpe de sazón y fuego en las ollas de barro a orillas de los ríos o a la vera de los caminos.

En una muestra de inventiva que refleja estos tiempos, hoy las recetas son el objeto más preciado de las cocinas colombianas. Huele a renovación: recetas compartidas vía e-mail; libros fuera del mercado que se fotocopian; peregrinajes para probar un plato, ahora inédito, dan cuenta de un tejido vivo que lucha contra el olvido. Precisamente lo que el Premio consolida es la apropiación de los saberes tradicionales, esa labor de abuelas y madres en la preservación de la alimentación tradicional, en momentos en que la globalización tiende a hacer olvidar a qué sabían los platos y cómo se cocinaba en otros tiempos, no tan lejanos como parece.

Historias de hombres y mujeres que reflejan otra Colombia, la que se toma su tiempo para compartir y conversar, como la de la bishana, oriunda del Putumayo y denominada por sus habitantes como la auténtica comida tradicional de su tierra.

Milenaria, es el punto de partida para la vida en comunidad: dada a los niños al tiempo con la leche materna y pedida por los ancianos antes de morir, como una forma de tributar a la vida que les deparó alegrías y tristezas por igual, la bishana es un caldo que tiene como base la col (bisha o repollo), acompañada por fríjol, maíz, calabaza, ají, palmitos y un hueso ahumado para darle sustancia. De consumo comunitario, el plato de bishana se bebe caliente para dar fuerzas al cuerpo y prepararlo para la jornada, mientras se escuchan los cuentos tradicionales de los ancianos.

También las cocinas visibilizan conflictos que, a menudo, son considerados desde un enfoque jurídico o policial, como en el caso del tamal de piangua, primer plato reconocido por el Premio en 2007. Desde el Pacífico, elaborado por las mujeres, el tamal, usualmente asociado a la zona andina del país, combina la piangua (una ostra morena de carnes duras) y el hogo, envuelto en hojas de plátano y marinada con leche de coco, propia de la cultura afrodescendiente.

Recolectada en el mangle, la piangua devino en la principal fuente de ingreso para las familias asentadas en la ribera del río Cajambre, hasta que el desplazamiento forzado, la llegada de actores con poderosos intereses económicos y el cambio climático incidieron en una transformación del ecosistema que afectó la recolección de la piangua, especie declarada en extinción, y por ende, la preparación del tamal, que devino en un producto por encargo para venta fuera de la región, desapareciendo de la mesa de las familias ribereñas.

Han sido las mujeres las que se han encargado de restituir el tamal a la cotidianidad de su comunidad, instaurando el domingo como día para consumir el plato en familia. Al consolidar una cultura de paz desde la organización comunitaria, ellas lograron que sus prácticas ecológicas, orientadas a la conservación del mangle y al manejo de la piangua, fueran reconocidas en 2006 por el Ministerio del Medio Ambiente con la distinción al manejo y uso sostenible de humedales.

Ellas mismas, en Cundinamarca, La Guajira, Providencia, Cartagena, Quibdó, Cundinamarca, impregnan con spirituals, champetas y rezos la preparación de los alimentos, son las portadoras de tradiciones que se resisten a desaparecer. ¿Qué pasará el día en que desaparezca la última portadora de la tradición, que domine el secreto para preparar un gran piquete chiguano? Oriundo de Choachí, Cundinamarca, es una preparación que consiste en tubérculos, maíz, carne de cerdo y res, que cumple funciones ceremoniales y cotidianas entre la comunidad. ¿Y si los spirituals no se escucharan para vivir la experiencia de probar la carne del cangrejo negro, manjar de Providencia y Santa Catalina (reserva de la biósfera), marinado a orillas del mar de los siete colores? O que, para cerrar un acuerdo entre familias, como en el caso de La Guajira, ya nadie conserve la tradición de preparar los pastores de mar (un delicioso plato compuesto por bolitas fritas de chivo y camarón bañadas en una espesa salsa de tomate, zanahoria, pimentón y condimentos).De tal magnitud es la importancia de estas mujeres, anónimas la mayoría, que están detrás de los fogones, pintando con alimentos los platos que consumimos día a día en cualquier lugar del país.

Cocinar para contar y escuchar historias: cada receta, perdida y recuperada, involucra la narración de hombres y mujeres que refleja una historia cotidiana, no necesariamente escrita en los manuales de historia. Prepararlas implica un regreso a las raíces, indagar cómo nacieron, dónde se encontraron los ingredientes, qué condimentos se probaron y cuáles se descartaron. La metáfora está en la punta de la lengua: probar un plato de cocina tradicional es escuchar los rumores del pasado resonando en el instante. Disponerlos en la mesa de tal forma que los sentidos sean atraídos por la belleza del alimento significa hacer latir esas historias.

Los recetarios, esa colección de rumores, consejos, advertencias, y también discrepancias, plasmados en servilletas, hojas de plátano y, en ocasiones, en cuadernos, son el testimonio vivo de las cocinas tradicionales colombianas. Transmitidas oralmente en su mayoría, las recetas son la clave para preservar la riqueza del conocimiento asociado al acto de cocinar.

Para preservarlas, el Ministerio de Cultura publicará la primera Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales durante el segundo semestre de este año. Pensada como el corpus de las cocinas colombianas, la Biblioteca reunirá libros consagrados por la crítica con la recopilación de recetas populares, crónicas de viajeros, entre otros textos, que han descrito la riqueza culinaria del país. Innovación y tradición se darán la mano en esta colección editorial.

Como abrebocas, presentamos un menú en el que incluimos la totalidad de los Premios Nacionales a las Cocinas Tradicionales Colombianas y las sugerencias de Lácides Moreno y Germán Patiño, dos expertos del universo culinario colombiano, quienes comparten algunas recetas que deberían regresar a las mesas del país.

Porque, como dicen las cocineras cartageneras que preparan a mediodía la sopa de candia, un brebaje muy caliente con legumbres, hortalizas y pescao champetiao, con manteca sabe bien.

Platos reconocidos por el Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales Colombianas:

Premio 2007, en categoría única: Tamal de piangua con hogo líquido y ají de cidra. Cali, Valle del Cauca.
Premio 2008, en categoría innovación: Crab’s back. Providencia, archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, reserva de la biósfera.
Premio 2009, en categoría reproducción: Sopa de candia con mojarra ahumá. Cartagena de Indias, Bolívar.
Premio 2009, en categoría innovación: Chere ahumado en salsas de coco y borojó. Chocó.
Premio 2009, en categoría reproducción: Bishana. Valle de Sibundoy, Putumayo.
Premio 2010, en categoría innovación: Ensalada de papaya verde con almejas tumaqueñas. Tumaco, Nariño.
Premio 2010, en categoría reproducción: Cocido chiguachia y bollo de supías. Choachí, Cundinamarca.
Premio 2011, en categoría innovación: Bolitas de friche en pasta de camarón sobre jarabe de tomate rojo. Riohacha, La Guajira.
Premio 2011, en categoría reproducción: Té de hoja de coca, tortilla de hoja de coca, quinua con verduras, albóndigas de curí, puré de mafafa y sopa de maíz. Silvia, Cauca.
Premio 2012, en categoría reproducción: Sopa de chorotes, Boyacá.
Premio 2012, en categoría innovación: Opal Lionfish delight, Providencia, archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, reserva de la biósfera.