Foto Enrique Sánchez
A través de la formulación e implementación de una política pública, el Ministerio de Cultura busca valorar y salvaguardar la diversidad y riqueza cultural de los conocimientos, prácticas y productos alimenticios de las cocinas tradicionales de Colombia, una iniciativa que contó con el apoyo constante de un Comité Ad Hoc conformado por Julián Estrada, Germán Patiño Ossa, Lácydes Moreno Blanco, Ramiro Delgado, Esther Sánchez, Juana Camacho, Soffy Arboleda de Vega, Carlos Humberto Illera y Enrique Sánchez, expertos en el tema desde disciplinas como la antropología, la sociología y la historia.
Maíz, yuca, arepa, aguacate, coco, achiote son algunos de los alimentos base de preparaciones tradicionales y que ya hacen parte de la historia de Colombia, de su memoria, de sus raíces, recetas propias de cada región que en muchas ocasiones son acompañados con cantos, trovas, frases, coplas y adivinanzas, toda una manifestación que busca ser protegida y conocida a nivel nacional e internacional.
Las tradiciones culinarias y alimenticias, como patrimonio cultural, son colectivas, es decir, pertenecen o identifican a un grupo social particular (colectividad/comunidad) y se transmiten de generación en generación como un legado, tradición cultural o parte de la memoria colectiva.
Ante lo anterior, en el marco de la Política de Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, la cultura culinaria tradicional se presenta como un campo ideal para comprender cómo los conocimientos y prácticas de la cocina tradicional generan en las personas y colectivos sociales vínculos e identidad con su región y comunidad. Las cocinas tradicionales se presentan también como un campo que fortalece los procesos colectivos de la memoria y contribuye al bienestar cultural de familias y personas.
La Política de Cocinas Tradicionales es un proceso cultural continuo y socialmente apropiado, de reconocimiento, investigación, valoración, recreación, creatividad y transmisión de los conocimientos y prácticas culinarias tradicionales, afincado en las regiones y localidades. En este marco, la política plantea un recorrido desde la producción de los alimentos hasta su consumo, pasando por las técnicas de preparación y los instrumentos que se utilizan para su elaboración como pailas, molinillos, moyos de barro y cucharones entre otros.
La construcción de esta política ha tenido en cuenta los contextos socioculturales y naturales en los que se desenvuelve la producción y consumo de alimentos; un sistema educativo que enseña y valora la diversidad culinaria de la nación; una institucionalidad que respeta, valora, salvaguarda, apoya y retribuye de manera justa la producción campesina y artesanal de productos y alimentos; y una ciudadanía que disfruta y valora las comidas tradicionales y su diversidad como parte de su identidad y pertenencia a la nación colombiana.
La política tiene como estrategias:
1. Reconocer, valorar y enseñar el patrimonio de las cocinas y la alimentación tradicional
2. Salvaguardar el patrimonio cultural en riesgo de las cocinas y la alimentación tradicional.
3. Fortalecer la organización y la capacidad de gestión cultural de los portadores de las tradiciones de la alimentación y la cocina.
4. Fomentar el conocimiento y uso de la biodiversidad con fines alimentarios.
5. Generar alianzas con instituciones públicas de diferentes sectores de la vida social y económica de la Nación en pro del fomento y salvaguardia integral de las cocinas tradicionales
Está dirigida de manera general a la ciudadanía, y de manera especial a los portadores tradicionales de la cocina y alimentación (cocineras y cocineros), a los gestores culturales y funcionarios públicos con competencia en este campo; a los investigadores de los sistemas culinarios tradicionales y a las organizaciones sociales interesadas.
Breve recorrido de la cocina tradicional de Colombia
En la Amazonia la base alimentaria está compuesta de manera principal por yuca, pescado, carne de tortuga charapa y de monte, ají, piña y chontaduro. En la Orinoquia la base la constituyen la yuca, el arroz y el plátano, carne de vacunos y de animales de la sabana, especialmente de chigüiro, y frutos como el mango, la piña, algunos cítricos y el marañón (1).
En los Andes la preparación de los alimentos está constituida por maíz, papa, arroz, yuca, arracacha y panela. En las partes más altas se consumen hibias, cubios, ullucos, ahuyama, habas y arveja. Los cárnicos que se consumen provienen de manera principal de vacunos, cerdos, aves, caprinos y productos de la pesca fluvial. Y hace parte de la alimentación la leche y el queso. Entre las frutas se destacan los cítricos, bananos, papaya, mango, durazno, curubo, guanábana, maracuyá y el lulo.
En el Caribe la alimentación incluye, además del maíz, yuca, arroz, ñame, plátano, coco, batata, malanga y aguacate, los productos de la pesca, carne de res, aves y cerdo, el queso y la leche. El consumo de frutas es muy variado, e incluye papaya, patilla, melón, mango, banano, corozo, piña, níspero, zapote costeño, guanábana y mamey, entre muchos otros.
En el Pacífico la cocina se soporta en el plátano, el arroz, la papachina, el coco, el chontaduro, los productos de la pesca y la recolección de conchas, así como el consumo de carnes de cerdo y “animales del monte”.
Existen algunas particularidades regionales, como el consumo de carne de cuy, en Nariño; las hormigas culonas, en Santander; el queso costeño, en el Chocó —región que no es ganadera—; el consumo de tortuga marina, en La Guajira, y de larvas de insecto en la Amazonia, y el de ratón espino, en el Pacífico, entre muchos otros ejemplos. Las frutas constituyen el universo más variado y más especializado.
(1) Los grupos indígenas del área amazónica y los Llanos Orientales tienen como fuente principal para la alimentación una horticultura que utiliza la roza, tala y quema, y la siembra de numerosas variedades de yuca como cultivo principal. Este sistema de cultivo, denominado de chagras o conucos, responde a un proceso agrícola y de manejo del bosque en el que cada producto se siembra de acuerdo a un patrón predefinido en un modelo de referencia. Además de su función alimentaria, la chagra ocupa un lugar primordial dentro del sistema de representaciones de los grupos indígenas: las plantas son consideradas como personas o como partes del cuerpo humano, condición que establece relaciones de afinidad entre las personas y sus cultivos (Van der Hammen, Marìa Clara. El Manejo del Mundo, Topenbos, Bogotà,1992).
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