Arte culinario internacional al servicio de tod@s

Entrevistas a líderes culturales de Rafael Uribe Uribe

Entrevista a Juan Antonio Gómez, Chef de la Organización La Clés, partícipe en Iniciativas Culturales Arkambiental.

Juan Antonio Gómez  cuente a nuestros lectores quien es usted y cual es su participación en el desarrollo de las iniciativas que promueve la Alcaldía Local de Rafael Uribe Uribe por medio de Arkambiental.


Hago parte de una organización llamada La Clés  que significa las llaves., la cual lidero yo, soy el fundador, creador y es mi empresa también. 
A partir del diseño culinario que es optimizar el alimento, es encontrar que el arte conlleva el cocinar. A partir de esto se pasó una propuesta al CAS 108 de la Alcaldía y creamos este proyecto que se llama Sabores del Mundo. 

De Sabores del Mundo hacen parte personas del barrio Quiroga de la UPZ 39 y contó con la asistencia de personas de todas las edades. Desde los cuatro años hasta la más avanzada edad hicieron parte del proceso. La participante de mayor edad cuenta con 88 años.
A lo que cotidianamente ellas hacen, les llevamos los sabores del mundo. Recetas asiáticas europeas y americanas se incluyeron en su quehacer culinario. La idea era que conocieran los sabores del mundo y los aplicaran en sus mesas. El reto que tuvimos fue el de adaptarnos a los ingredientes necesarios, obtenibles en las plazas de mercado locales. No hay necesidad de ir a restaurantes del norte para comer bien en la casa. La parte de gastronomía viene con las técnicas culinarias.  Presentación, cocimiento adecuado y decoración, para disfrutar de cada bocado es lo requerido. Cocina caliente, cocina fría, métodos de cocción  y elementos como el vapor, el vinagre, la sal, ácidos como el limón, hicieron parte del aprendizaje.
Dos figuras que son como insignia se exhibieron. El Seviche peruano  y el Collage frutal italiano.

La especialidad del Collage Frutal es el corte pequeño y la variedad de sabores. Le hacemos una reducción de azúcar con un vino blanco, que es fácil de obtener y no es costoso. En esta receta nos vamos un poco a Asia, jugando con el jengibre, con la limonaria y los básicos, obtenibles en la localidad. La idea es que tengas en un bocado seis sabores. Normalmente en una ensalada de frutas de cortes grandes llevas pocos sabores a la boca. Con esta receta por el tamaño de los cortes puedes llevar hasta seis simultáneamente.
El seviche peruano fue de gran impacto,  ya que se creía que los ingredientes del seviche eran camarones llenos de salsa de tomate, salsa blanca o  rosada.  El Coctel de Camarones es diferente.

 Aquí el método de cocción es con el limón. Primero se hace la leche de tigre con el limón, el apio, el jengibre, ajo, cebolla roja y esto va cociendo el pescado. Se ve el pescado rosado inicialmente y luego con la acción de los ingredientes su color pasa a blanco, dándose la cocción. La textura del seviche es más carnosa, se acompaña con maíz tierno, mango y ello genera una explosión de sentidos total. Es lo bello de la cocina peruana preparada con insumos nuestros.
En el taller de fotografía aplicada a la culinaria, tomamos como elemento importante el juego de la geometría. Elementos como el triángulo, cuadrados  y círculos dejan ver una matemática perfecta que a la vez es como una receta. Es ahí donde entra el diseño culinario.  Las fotos que se tomaron las hicieron ellas mismas.

Fueron dos meses de taller fueron increíbles, se logró la integración de los vecinos, el que los participantes cuenten con insumos culinarios para sus bazares de integración. Fue interesante ver trabajar a las niñas. Es un universo de posibilidades. Espero que esto se prolongue. Sabores del mundo es esto.